Ak je pivo tekutý chlieb, tak prečo nie je opečený?

Najpopulárnejšie kvasinky rodov Saccharomyces a Brettanomyces, ktoré sa používajú pri výrobe piva a chleba, vyrábajú alkohol za akýchkoľvek podmienok. Medzi pivovarmi existuje mýtus, že etanol je vedľajším produktom metabolizmu kvasiniek bez kyslíka. Podobne ako v prípade prebytku vzduchu, droždie dostáva energiu z cukru a kyslíka, pričom dodáva vodu a oxid uhličitý. A až keď vzduch skončí, prechádzajú na menej účinný proces oxidácie cukru bez kyslíka s tvorbou alkoholu.

Saccharomyces cerevisiae

V skutočnosti to tak nie je: prítomnosť cukru v kvasniciach sama o sebe je dostatočná podmienka na výrobu etanolu; anaeróbny proces nastáva súčasne s aeróbiou. Táto schopnosť kvasiniek čiastočne prejsť na anaeróbnu výživu v prítomnosti cukrov sa nazýva Krebtriho účinok. Verí sa, že premena na malú liehovar je evolučným zariadením: uvoľňovanie alkoholu, ktoré nie je škodlivé pre samotné kvasinky, pomohlo zbaviť sa citlivejších konkurentov.

Bochníky chleba vybraté z rúry obsahujú oveľa menej alkoholu ako cesto pred ich odoslaním do rúry; pri vysokých teplotách sa alkohol a voda odparia a etanoidné kvasinky zomrú.

A teraz vďaka Krebtriovmu efektu droždie robí každé sladké, vlhké a teplé prostredie mierne alkoholovým - dokonca aj budúce pivo, dokonca budúci čierny bochník. Kvasinky zomierajú iba v peci, ale alkohol a väčšina vody sa vyparuje - aj keď nie všetky. Všetky druhy kvasnicového chleba obsahujú malé percento alkoholu, niekedy až 1, 9% (výpočty uskutočnila Americká chemická spoločnosť v 20. rokoch 20. storočia).

Ale ak majú kvasnice čas na pridelenie VEĽMI MUCHOVÉHO alkoholu do cesta a budúci rohlík pôjde do rúry na krátky čas, chlieb sa ukáže byť celkom alkoholizovaný. To sa dá dosiahnuť jednoduchým nechaním cesta, aby povstalo dlhšie ako obvykle - dajte droždiu viac času.

Páči sa vám článok?

Najzaujímavejšie správy zo sveta vedy: čerstvé objavy, fotografie a neuveriteľné fakty vo vašej pošte. OK Súhlasím s pravidlami stránok Ďakujem. Na váš e-mail sme zaslali potvrdzovací e-mail.

Odporúčaná

Ako čítať odstránené správy na WhatsApp
2019
ESA získala nový úžasný obraz Marsu
2019
Predstavená prvá klávesnica a myš Xbox One
2019